Ежегодный процесс пивоварения обрел новую жизнь благодаря цифровизации и интеллекту.

«Зерно — это плоть вина, дрожжи — кость вина, а вода — кровь вина».вино". Эта древняя поговорка о пивоварении, передающаяся на протяжении тысячелетий, до сих пор считается руководящим принципом в современную эпоху. В цехе контроля сырья сотрудники объясняют, что основным зерном, используемым в пивоварении, является высококачественное сорго с содержанием танинов 1,5–2,5% и рис с прямым содержанием крахмала 20–25%. Эти зерна должны соответствовать строгим стандартам, например, быть пухлыми, иметь содержание крахмала ≥60% и быть свободный от плесени вспомогательный материал - рисовая шелуха - пропаривается в течение 30 минут для удаления пектиновых и альдегидных веществ, а дозировка точно контролируется на уровне 18%-22% от массы зерна, что не только предотвращает уплотнение сусла, но и исключает влияние отрубечных запахов. Источник воды выбирается из слабокислой мягкой воды с жесткостью 3-8°dH. Ионы кальция и магния способствуют активности ферментов, делая тело вина более гладким. и мягкий.

Процесс изготовления коджи, являющийся основой процесса пивоварения, несет в себе ключевой код микробной трансформации. В неосязаемой традиционной мастерской по изготовлению кодзи наследники придерживаются традиционной кривой контроля температуры: «медленно в начале – твердо в середине – медленно в конце», при этом максимальная температура достигает 65°C. Они используют пшеницу и горох в качестве сырья для выращивания крупного коджи, обогащая его 200 или более функциональными микроорганизмами, такими как спорообразующие бактерии и плесень, при этом производительность по производству эфиров достигает более 200 мг/100 мл. В то же время оборудование цифрового мониторинга отслеживает температуру и влажность в помещении кодзи, а также изменения в микробном сообществе в режиме реального времени, преобразуя традиционный опыт в количественные показатели данных, что повышает стабильность качества блока кодзи на 30% и обеспечивает точную интеграцию «старого мастерства» и «новых технологий».

Ферментация и дистилляция — это концентрированные проявления «микробной магии» и «искусства контроля температуры» в процессе виноделия. В бродильном цехе многовековые ямы, которые постоянно использовались, можно рассматривать как «живые культурные реликвии». Анаэробные бактериальные сообщества, такие как ацетобактерии и метанокисляющие бактерии, в почве карьера воспроизводились и одомашнивались поколение за поколением, образуя уникальную экологическую среду. Такие вещества, как этилацетат и тетраметилпиразин, образующиеся в результате их метаболизма, лежат в основе основного вкуса вина. Техники применяют традиционный метод «выращивания сусла с помощью погреба и питания погреба суслом», и в то же время они контролируют температуру брожения в режиме реального времени с помощью подземных датчиков. Для спиртных напитков типа 清香 ферментация в подземных резервуарах поддерживает температуру 18-22 ℃, а для спиртных напитков с сильным ароматом ферментация в каменном погребе следует точной температурной кривой для регулирования, гарантируя, что микробный метаболизм полностью осуществляется. Процесс дистилляции следует древнему методу «наблюдения за цветами, чтобы собрать спиртной напиток»: головная часть, средняя часть и хвостовая часть спиртного напитка собираются отдельно. Ликер средней секции служит основным базовым ликером, содержание спирта которого контролируется на уровне 60-70% по объему, а доля сложноэфирных веществ достигает 55-70%. В то же время интеллектуальная паровая бочка используется для регулирования скорости дистилляции, позволяя аромату зерна и аромату вина достичь идеального сочетания.

Этапы выдержки и купажирования еще раз демонстрируют мудрость процесса виноделия с точки зрения «мастерства времени» и «баланса вкуса». В мастерской по выдержке керамических резервуаров аккуратно расставлены тысячи керамических резервуаров. Их степень кислородопроницаемости микропор 0,02% - 0,04% в год способствует окислению спиртов и соединению молекул воды, снижая пряность вина на 30% - 50% и увеличивая степень сочетания с 72% молодого вина до 85% выдержанного вина. Цифровая система управления старением создает эксклюзивный файл для каждого керамического резервуара, отслеживая время хранения в подвале, температуру и влажность окружающей среды в режиме реального времени и точно контролируя ход старения. Этап купажирования нарушает традиционный режим «на основе опыта и вкуса», полагаясь на технологию флейромики для анализа компонентов базового вина, отбирая 3–5 партий и 5–7 сортов оригинального вина, смешивая их в соответствии с «богатым и мягким, гладким и сладким, освежающим и чистым» золотым треугольником вкуса, добавляя 0,1–0,3% выдержанного ароматического вина для точной настройки кислотно-эфирного баланса, увеличивая коэффициент использования базового вина за счет 15% и достижение консистенции вкуса партии более 98%.

«Сохранение традиционного культурного наследия уважает прошлое, но не придерживается его строго. Технологические инновации расширяют возможности, не пересекая границ». Эксперты отрасли заявили, что нынешние методы пивоварения не только соответствуют сути древних методов, переданных в «Ци Мин Яо Шу», но и достигают усовершенствований за счет полной цифровой трансформации. От отслеживания сырья до эксплуатации и технического обслуживания оборудования, от контроля процесса до проверки качества — система, основанная на данных, позволяет отслеживать и анализировать процесс приготовления каждой капли вина. Это не только сохраняет суть тысячелетнего аромата вина, но также повышает эффективность производства и стабильность качества. В будущем, с постоянным углублением интеграции промышленности, научных кругов и исследований, технологии пивоварения продолжат писать новую легенду восточного пивоварения в столкновении традиций и современности.